marmalade是什么意思（如何制作经典柑橘果酱 marmalade？）
100次浏览 发布时间：2024-12-04 09:23:47
Jam 果酱
将整颗水果与糖一起熬煮，直到水果软化释放果胶，凝结为稠状，但成品依然吃得到果粒或果肉。此外，依据使用水果所含的天然果胶量，若不够可以另外添加果胶，但并非必要。
Jelly 果凝
只采用水果果汁与糖煮成，成品通常清澈透亮，果胶的使用原则与 jam 相同。
Preserves腌渍水果
将整个或切块的水果以本身的果汁、糖浆或水罐装保存，使用小颗或小块水果制成的 preserves 类似果酱般滑顺适合涂抹，而用较大颗水果制成的 preserves 则保持果肉原形，因此未必能抹开。
Conserve 蜜饯
通常使用数种水果制成，且经常会加上果干或坚果；质地与果酱类似，但更具口感。
Marmalade 果泥果酱/ 柑橘类果酱
制作技法和果凝相似，但是会添加果肉，最后呈现果泥般的质感。传统上常用柑橘类制成，且会连皮带肉一起烹煮，柑橘皮 (zest) 的苦味与甜味恰好融合互补。另外，由于柑橘皮含有大量果胶，一般不会再另外添加果胶。
在看完「果酱」的分类后，进一步学做 marmalade 前，先来弄清几件事：
糖不但是最天然的防腐剂，对果胶的凝结也相当关键，虽说现在有很多减糖食谱，但我还是最喜欢传统配方。建议大家若想减糖最好别即兴发挥，请使用专家研究好的食谱照着做，因为通常在糖较少的情况下，需添加一定比例的果胶以保持足够的稠度。
Marmalade 制作步骤教学正式开始：
1. 备好器具
制作果酱的主要重点在于准备一只大锅，锅必须大到装得下烹煮前的水果，且有足够的空间均匀拌煮。
接下来，要有一支能抗高温的搅拌用具，木勺或硅胶铲都可以。不过要记得某些柑橘类会染色。
煮好的果酱如果想真空保存，你会需要：用来煮滚装罐果酱的大汤锅与底架、玻璃罐、夹钳，并事先将瓶罐清洗弄干完成消毒。
2. 选择水果
Marmalade 是由柑橘果汁、果肉、果皮、糖熬煮而成，其中果皮是整体风味、色泽与质地的来源，是不可或缺的关键角色。
制作 marmalade 需将整颗水果切成小块状，因此建议将柑橘隔夜泡水，软化橙色外皮与果肉间白色海绵体或称中果皮部份 (pith)，这样不但更好切，熬煮后口感也会更好。
浸泡的做法虽然经典，却不是唯一方式，因为有些柑橘水果的海绵状中果皮比例远高于果肉，导致果酱成品过苦；以葡萄柚来说，橘黄色表皮与果肉的滋味丰富，然而却有厚厚一层海绵体夹在两者之间，这时可将果皮剥下后，细心切除白色海绵体，便能保留恰到好处的苦味。
处理完果皮后，接着把果肉大致切碎，并保存果汁。最后再将表皮切成细丝，越细越好。
3. 令人兴奋的熬煮时间
将果肉、果汁、果皮、水与糖放入锅中，以小火慢煮至微滚，并适时搅拌直到糖彻底溶解。安置好煮糖温度计后，继续熬煮至华氏 220 度（约摄氏 105 度），这时候就要来检查果酱是否煮好了。
由于冷却后果胶会更凝固，提供一种冷冻盘测试法：在制备果酱前，先在冷冻库里放一个盘子，直到 marmalade 煮到目标温度后，滴几滴在冷冻盘子上，若马上变成胶状，就代表冷却后会是一般果酱的浓稠质地。如果还是稀稀的，可续煮至华氏 224 度（约摄氏 107 度）后再检视一遍。
<葡萄柚果酱配方> 约可制作3075 毫升
2 ½ 磅葡萄柚
6 杯水
5 杯糖
4. 装罐
如果手边有漏斗那是再方便不过，如果没有的话，用汤勺也行。小心地将热腾腾的果酱倒入消过毒的罐子里，但不要倒满，与盖顶之间请保留约半寸距离。最后记得将罐子内外滴落的果酱擦干净，避免密封不完全。
5. 真空装罐法（可跳过此步骤）
如果煮了很多 marmalade 吃不完，不妨试试真空装罐法，如此便能放在常温下保存，也不占用冰箱空间，任何腌渍食品或果酱都适用。
烧一大锅水煮至微滚，确实地将密封罐的盖子锁紧后，将一罐罐果酱用钳子夹入锅中，底部记得用层架架高，以避免直接接触锅底，再次将水煮沸后续煮 10 分钟关火，让罐子留在锅中稍作冷却约 5 分钟后取出，静置使其降至室温，此步骤最好放置不动 10-12 小时，过程中可能会有些许气体爆裂声，那正是代表气体被热气挤出，慢慢呈现真空状态。完成后可以压压看瓶盖，若丝毫不会松动就是成功了。真空装罐后的 marmalade 至多可保存一年。
不过，若觉得麻烦，即使不真空包装，冷藏也能保存约三个月，而真空装罐的果酱一旦开封后需冷藏保存，保存期限也是三个月。
6. 保存方式
如同所有食品包装上常见的，请将果酱保存在阴暗乾燥处，不要直接照射阳光或接触热源。
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