深度解“蜜”！海南大叶种红茶的“蜜码”

春分前后，许多茶区纷纷开采，启动“抢鲜模式”。

殊不知，中国最南端的茶区——海南白沙早在寒冬腊月就迎来了早春茶。

除了“老天赏饭”，海南当地土生土长的雨林大叶种，天生自带强大基因——“体格”健壮，超强适应性，还很有“料”，具“早、优、特”的优势。1985年，被国家农作物品种审定委员会审定为茶树良种。

海南白沙县原生态茶园小镇（图源：海南日报 李天平 摄）

传统上，雨林大叶种，多用于制作绿茶，像白沙绿茶就是海南茶的一张金名片。制成红茶，更是以“琥珀色，奶蜜香”著称，是令茶客们迷恋的“东方蜜境”。

它的“蜜码”究竟是什么？

不久前，福建农林大学胡雲飞、吴亮宇等茶学科研团队，通过对527种挥发性有机化合物的鉴定与定量分析来揭“蜜”，让我们得以窥见在大叶种在制作红茶过程中进行的“分子舞会”。

（图源：福建农林大学官网）

“天选”红茶“茗”星？

云南滇红、印度阿萨姆红茶、锡兰乌瓦茶等名茶，之所以能成为世界红茶的顶流，很大程度上靠的是天生丽质——大叶种茶树。

它就像一座天然的化工厂。叶片中富含的茶多酚，在萎凋时渐渐苏醒，如同等待燃的烟花。

茶多酚在萎凋时渐渐苏醒（图源：海南日报）

当揉捻机转动，细胞破裂释放出多酚氧化酶，茶多酚瞬间被“点燃”，像魔术般生成茶黄素和茶红素，赋予茶汤闪闪的金色和迷人的金圈。

咖啡因则与茶多酚的氧化物手拉手，在热水中跳起华尔兹，让茶汤既有醇厚的质感，又带着清爽的回甘。而氨基酸在发酵时与糖共舞，产生爆米花般的焦糖香，为茶汤增添甜蜜的尾调。

揉捻后的茶青

肥厚的叶片是大叶种的秘密武器。它们就像海绵一样柔软，在揉捻机里轻松卷曲成条索，释放香气前体。

更大的叶片表面积，让氧化反应更彻底。在发酵车间里，这些 “大叶舞者” 与氧气亲密接触，每个细胞都在欢快地进行着化学反应。叶片在最佳时机完成香气转化，形成独特的花果香韵。

作为大叶种家族中的一员，海南雨林大叶茶也不例外，就是“天选”的红茶“茗”星。

海南雨林大叶茶冒出新芽（图源：海南日报）

电子鼻解“蜜”

福建农林大学的科研团队借助“电子鼻”（E－nose）和“气味显微镜”（GC－MS）等高科技工具，给茶做CT 。

电子鼻的传感器能捕捉到硫化物、萜烯类物质的微妙变化，发现干燥阶段是香气的重要转折点。GC－MS 则像分子级的摄像机，记录下527种挥发性物质的动态变化，揭示出萜类、酯类、杂环化合物、烃类和醇类等五大类物质占据总量的71．16％。

酶催化阶段红茶样的加工和香气轮

这些犹如热恋般的花果蜜甜香，可不是生来就有的。

刚采下的鲜叶，就像刚割的青草一样。（Z）－6－壬烯醛、1－辛烯－3－酮和（Z）－4－庚烯醛聚集在一起，组合成颇一言难尽的青草气味，扑面而来的荒野气息。有人觉得是清新的“青草香”，有人却吐槽是“青臭气”，各说各话。

当鲜叶进入萎凋阶段，阳光和摊晾让叶片慢慢脱水瘦身，青草香中慢慢透出一丝甜意。

萎凋叶（图源：海南日报）

若说萎凋是开场，那么接下来就是最精彩的“正戏”了。

揉捻给萎凋叶做“马杀鸡”（按摩），细胞破裂，沉睡的香气前体被唤醒。糖苷结合物在酶的作用下分解，释放出有杏仁香的苯甲醛、百合香的芳樟醇等挥发性物质，仿佛打开了一座香料宝库。显微镜下，萜类、酯类等分子如同烟花般绽放，形成复杂而迷人的花果香调。

干燥则如同给香气“定妆”。高温让酶失去活性，停止发酵的同时，也让部分香气分子挥发。剩下的物质在热力作用下发生重组，产生类似焦糖的甜香，美妙的“美拉德反应”。

海南大叶种制成的白沙红茶

揉捻和发酵，增强了花香和果香，而干燥则强化了甜味，形成了平衡的香气轮廓。

香气“分子明星”

在这场化学盛典中，苯甲醛、大马士酮、芳樟醇和水杨酸甲酯可谓四大“天王”。

苯甲醛带来杏仁的甜香，贡献了约 30％的风味；大马士酮如同玫瑰精油，赋予茶汤 25％ 的花香；芳樟醇则香如百合，占20％的甜香；水杨酸甲酯带来清凉的气息，为香气增添层次感。

每个加工阶段，“化工厂”都在进行着精密的分工协作。

揉捻发酵的精准控制、新型干燥技术的研发，都将成为提升红茶香气的关键。

发酵阶段的揉捻叶，颜色改变，透出迷人的花果香

或许在不久的将来，制茶师可以像调香师一样，通过调控关键分子的生成，创造出更具个性的茶香。

当我们端起一杯海南大叶种红茶，品味的不只是甜醇，更像是一场农耕智慧与现代科技的跨时空邂逅。

每一缕甜香蜜韵，都是自然与人共同谱写的诗篇。

（姚建静 摄）

来源：茶道CN

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